Bếp ăn công nghiệp một chiều - Sơ đồ, layout và ảnh minh họa

Bếp ăn một chiều trong suất ăn công nghiệp là gì?

Để được cấp chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng điều kiện về cơ sở được quy định tại Thông tư số 30/2012-TT-BYT. Hướng dẫn chi tiết, quy định điều kiện đối với cơ sở kinh doanh theo từng lĩnh vực cụ thể.

Sơ đồ quy trình thiết kế hệ thống bếp ăn một chiều

Các điểm cần lưu ý khi thiết kế

1. Khu sơ chế là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này, người nhân viên có nhiệm vụ lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó đem ra sơ chế.

Các thiết bị liên quan gồm: chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau củ quả.

2. Khu gia công (chế biến, tẩm ướp) là khâu thứ 2 trong quy trình làm bếp. Các loại thực phẩm sau giai đoạn sơ chế sẽ được chuyển sang khu gia công.

Các thao tác liên quan gồm: băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….

3. Khu nấu nướng là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp.

Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng. Các thiết bị nấu gồm: bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…

Khu nấu nướng phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối.

4. Khu chia, soạn. Ở khâu này các thiết bị liên quan bao gồm: chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…

Bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…

5. Khu rửa bát và diệt khuẩn. Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này. Các thiết bị liên quan bao gồm: bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.

Các nguyên tắc chung trong tiến trình thực hiện bếp ăn 1 chiều

1. Nhân viên phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào bếp.

2. Hàng chợ được tập kết ở khu vực riêng bên ngoài, gần cổng bảo vệ.

3. Hàng thực phẩm tươi sống phải được phân loại và sơ chế theo từng khu vực riêng (rau, củ, thịt, cá…). Các thùng rác trong khu sơ chế phải có nắp đậy, bao đựng rác phải được thay mới ít nhất 2 lần trong ca theo giờ qui định (dù chưa đầy rác).

4. Thực phẩm sau khi sơ chế được bao gói, dán nhãn trước khi đưa vào lưu trữ theo từng khu vực riêng biệt.

5. Khu chế biến phải khô ráo, tách biệt khỏi khu sơ chế và được trang bị quạt hút khói, mùi. Khi chế biến phải sử dụng bao tay và bộ dụng cụ riêng cho thực phẩm chín, sống.

6. Khu định hình thực phẩm gần khu chế biến.

7. Khu vực ra thực phẩm, món ăn gần nhà hàng.

8. Khu chế biến salad, tráng miệng có nhiệt độ thoáng mát, nằm cách biệt khu chế biến (gần nhà hàng).

9. Khu vực vệ sinh dụng cụ ăn uống (steward) phải có vách ngăn và cách biệt với bếp. Rác được phân loại và đổ thường xuyên.

Tham khảo một số layout bếp công nghiệp 1 chiều

Ví dụ về không gian, các thiết bị bố trí trong khu bếp công nghiệp

Khu sơ chế với các mặt bàn rộng và cứng (đúc bê tông dán men)

Khu gia công (chế biến, tẩm ướp) với các thiết bị bằng inox 304

Khu nấu nướng với các thiết bị bằng inox 304. Máng hút khói trên lò nấu

Kho nước giải khát

Từ phòng ăn nhìn vào bếp là các khung cửa trống thoáng (có thể lắp kính để ngăn mùi). Khu vực bếp tiếp giáp phòng ăn là khu chia, soạn có các bàn inox nhiều tầng.

Fudozon tổng hợp

Ảnh: sưu tầm internet